HOE KOMEN DIE BELLETJES IN CHAMPAGNE?

Nicole Langen Fotografie

Kennis, passie en veel geduld

Het produceren van champagne is een intensief, tijdrovend en ingewikkeld proces. De keuzes die in iedere fase worden gemaakt, zijn van grote invloed op het uiteindelijke resultaat; op stijl en kwaliteit van de champagne.

​

De beslissingen van de wijnmaker of keldermeester (chef de cave) worden in nauw overleg met de directie of de familie genomen. Het zijn vaak (h)echte familiebedrijven, die al generaties lang met veel passie betrokken zijn bij het verbouwen van druiven en/of bij de productie van champagne.

​

De belangen zijn groot, dus het is voor champagnehuizen en champagneproducenten belangrijk om samen te werken met vertrouwde leveranciers en met mensen die het bedrijf én de huisstijl goed kennen. Alles moet kloppen, alleen dán kunnen er uitmuntende champagnes worden geproduceerd. Ieder jaar zijn er nieuwe uitdagingen, maar als alles loopt is het eindresultaat verbluffend en kunnen wij genieten van bijzondere en heerlijke champagnes!

Van druif naar champagne: Het proces in 9 stappen

Alexandre Couvreux

Alexandre Couvreux

2. Persen en klaren

​

De basiswijn voor champagne is wit, maar wordt vaak gedeeltelijk van blauwe druiven gemaakt. Daarom is het belangrijk dat champagnedruiven geen kleurstoffen afgeven of beschadigen. Na de oogst worden de druiven zo snel mogelijk naar de perscentra, de vendangeoirs, vervoerd, waar ze worden gewogen en geregistreerd.

Van iedere 4.000 kilo druiven (een marc) mag maximaal 2.550 liter sap worden geperst.

Het persen duurt 3 - 4 uur per marc en gaat in 2 fasen:

1) De eerste persing van 2.050 liter, de cuvée, is het meest zuiver en heeft de hoogste kwaliteit. 

2) De kwaliteit van de tweede persing van 500 liter, de taille, is lager. De druk wordt verder opgevoerd en het zuurgehalte van de druiven neemt af. 

Sommige producenten kiezen ervoor om alleen de cuvée te gebruiken; de taille wordt dan verkocht. Men probeert de druiven zoveel mogelijk per cru of zelfs per perceel te persen en op te slaan, zodat alle specifieke eigenschappen bewaard blijven. Van 160 kilo druiven blijft 100 l sap (most) over. Na het persen wordt het sap opgevangen in open kuipen, belons. Daar wordt het bezinksel zoveel mogelijk verwijderd (klaren of débourbage). Het heldere sap wordt daarna overgepompt naar stalen tanks of houten vaten.

Alexandre Couvreux

3. Most wordt wijn

​

Daarna begint de alcoholische fermentatie of gisting: De gist die van nature in de druif aanwezig is, eet de natuurlijke suikers in de druif op en zet deze om in alcohol en koolzuurgas. Het gas kan ontsnappen uit de tanks en vaten en er ontstaat een normale, of 'stille', witte wijn; er zijn nu nog geen belletjes in de wijn aanwezig. 

Als het potentiële alcoholgehalte van de most te laag is, voegt de wijnmaker vóór de fermentatie wat extra suiker toe. Dit heet chaptalisatie. Veel producenten gebruiken daarvoor speciale industriële gisten, die lijken op de wilde gisten in de druiven. Deze gisten kunnen zich goed aanpassen aan hun omgeving. De alcoholische fermentatie duurt zo’n 7-10 dagen bij een temperatuur van 16-20 graden Celsius. Sommige producenten kiezen voor een lagere temperatuur, omdat zij bepaalde fruitaroma's willen bewaren. De alcoholische fermentatie kan dan wel tot drie weken duren.

Het is mogelijk om een extra stap aan het proces toe te voegen, waarbij het scherpere appelzuur in de wijn wordt omgezet in het mildere melkzuur. Dit heet de malolactische fermentatie, of malo. Deze zorgt voor meer diepgang en complexiteit. Degenen die kiezen voor een levendige, frisse stijl champagne, slaan deze stap over. De stille, niet-mousserende basiswijn heet een vin clair.

4. Keuren en kiezen

Tijdens de assemblage worden diverse basiswijnen samengevoegd, vaak met een deel reservewijnen; dit zijn stille basiswijnen uit voorgaande jaren. Meestal drinken we een champagne zonder jaargang;  een non-vintage (NV) of brut sans année. Deze champagne moet ieder jaar identiek zijn; in smaak, kwaliteit én volgens de huisstijl van de producent. Dat is niet eenvoudig, want de eigenschappen en kwaliteit van de druiven zijn niet ieder jaar gelijk.

Het samenstellen van een NV champagne is een uitdaging voor het assemblageteam, dat kan beschikken over tientallen en soms honderden basiswijnen, van verschillende cru's en/of afkomstig uit verschillende delen van de Champagnestreek. Het is vaak een combinatie van pinot noir, chardonnay en meunier.

Reservewijnen zorgen voor een constante factor en voor het bewaken van de huisstijl. Alleen in excellente oogstjaren wordt een champagne mét jaargang, een vintage champagne of millésimé, geproduceerd. Dan worden er géén reservewijnen toegevoegd. Een vintage champagne is een expressie van het terroir én de natuur in het betreffende oogstjaar. 

Rosé champagne kan op twee manieren worden gemaakt, hierover meer bij 'bijzondere champagnes'.

Tyson Stelzer

6. Rustig rijpen

​

Door de lage temperatuur in de kelder (10-12 gr. Celsius) verloopt de vergisting zeer rustig en langzaam. In deze periode, die twee maanden kan duren, ontwikkelt de champagne zich.

Een langzame tweede fermentatie zorgt voor mooie aroma's, meer complexiteit en fijnere belletjes. Het komt de kwaliteit zeker ten goede!

​

Nadat de gisten hun werk hebben gedaan, sterven ze af en vallen uiteen. Er ontstaat bezinksel in de fles. Dit proces heet autolyse en is belangrijk voor de ontwikkeling van champagne. Er komen hierdoor namelijk nieuwe, specifieke aroma’s vrij, die invloed hebben op de smaakbeleving en de kwaliteit.Denk bijvoorbeeld aan mooie aroma's van toast en brioche.

Voor een non-vintage champagne geldt dat er wettelijk minimaal 15 maanden moet zitten tussen het bottelen en het verzenden, waarvan 12 maanden op het bezinksel, sur lies. Voor een millésimé is dat maar liefst 3 jaar. Deze termijnen zijn dus veel langer dan de termijn van minimaal 90 dagen die binnen de Europese regelgeving geldt voor sprankelende wijnen.

In de praktijk houden veel keldermeesters hun champagnes vaak nog veel langer in de kelder. Hierdoor wint de champagne aan complexiteit en diepgang.

7. Het bezinksel verwijderen

​

Als de chef de cave heeft besloten dat de champagne klaar is, moet het bezinksel uit de fles worden verwijderd. Dit kan zowel handmatig, met een pupitre, als met een machine, de gyro-palette. Een pupitre is een houten rek dat schuin is geplaatst, waarin 60 flessen van een bijna horizontale houding naar een verticale houding worden gedraaid. Door de fles naar links en naar rechts te draaien en steeds een beetje meer rechtop te zetten, zakt het bezinksel langzaam in de hals van de fles, richting de hals. Dit heet remuage. Dit proces neemt zo'n 1-2 maanden in beslag. De 20 remueurs die nog in de Champagne werken, kunnen per persoon 40.000- 50.000 flessen per dag draaien! 

Meestal wordt de remuage echter machinaal gedaan, zodat de periode wordt verkort tot 1-2 weken. Dit heeft, voor zover bekend, geen invloed op de kwaliteit van champagne.

Nadat het bezinksel in de flessenhals is verzameld, worden de flessen met de hals naar beneden, sur pointes, op elkaar gezet. Dit noemt men ook wel en masse. De hals van de ene fles past in de ziel van die eronder. Champagne die lange tijd op z'n bezinksel doorbrengt, sur lattes en sur pointes, wint aan complexiteit. Ook de belletjes worden fijner en zachter, wat een zeer aangenaam gevoel geeft in de mond.

8. Dégorgement en dosage

​

Er zijn twee manieren om het bezinksel te verwijderen uit de fles, het dégorgement. De machinale methode wordt het meest gebruikt. Daarbij wordt de hals van de fles in een oplossing van ongeveer -27°C gedompeld. Er ontstaat een ijsblokje met daarin het bezinksel. De capsule wordt van de fles gehaald en door de interne druk vliegt het ijsblokje eruit, met een minimum verlies aan druk of champagne. 

Bij grotere flessen of kleine hoeveelheden worden de flessen ook wel met de hand, à la volée, gedegorgeerd. De fles wordt dan tijdens het openen snel rechtop gedraaid. Hierdoor schiet het bezinksel eruit.

Daarna wordt een liqueur d’ éxpédition of liqueur de dosage toegevoegd, die meestal bestaat uit in wijn opgeloste rietsuiker. De dosage bepaalt de zoetheid van de champagne en staat altijd op het etiket van champagne vermeld (bijv. brut). De dosages zijn:

• doux              > 50 gram suiker per liter

• demi-sec      32-50 gram suiker per liter

• sec                17-32 gram suiker per liter

• extra dry      12-17 gram suiker per liter

• brut                < 12 gram suiker per liter

• extra brut     0-6 gram suiker per liter

• brut nature  0-3 gram suiker per liter

 Alain Julien - La Champagne Viticole