• metchampagne.nl

Een belletje met Gérard Liger-Belair, professor aan de Universiteit van Reims Champagne-Ardenne

Prof. dr. Gérard Liger-Belair begint iedere dag met een glas champagne. Niet om te drinken, maar om wetenschappelijk onderzoek te doen. Van oorsprong is hij natuurkundige en oceanograaf, maar hij heeft voor een andere carrière gekozen. Sinds 2007 werkt hij als professor aan het ‘Institut Georges Chappaz de la Vigne et du Vin en Champagne’, dat onderdeel uitmaakt van de Universiteit van Reims Champagne-Ardenne. Hier doet Gérard, als enige ter wereld, wetenschappelijk onderzoek naar de fasen die belletjes in champagne doorlopen.

Prof. dr. Gérard Liger-Belair - foto: Emmanuel Goulet


Zes jaar nadat hij in 2001 op dit onderwerp promoveerde, werd Gérard aangesteld als professor. In 2012 vormde hij een team dat scheikundige en natuurkundige processen bestudeert van koolzuurhoudende dranken en mousserende wijnen, met name champagne. Met behulp van innovatieve onderzoekstechnieken [1] legt hij het ontstaan en de bewegingen van de belletjes vast en onderzoekt hij aspecten van de verschillende fasen.

Zijn bevindingen zijn baanbrekend en de resultaten worden door de champagnesector op grote schaal toegepast bij de productie én consumptie van champagne.


Voor de nieuwe serie ‘De diepte in’ zal Gérard ons laten kennismaken met de wetenschap achter het bruisen van champagne. Hoe ontstaan belletjes in een glas? Waarom kan je champagne het beste inschenken door het glas schuin te houden? Waarom reageert champagne anders in een plastic beker? Deze én vele andere vragen zullen binnenkort aan bod komen op metchampagne.nl.


Maar eerst…een belletje waarmee we meteen de diepte ingaan en dat ons onderdompelt in de bruisende en wetenschappelijke wereld van Gérard Liger-Belair.



De familie Liger-Belair komt oorspronkelijk uit Bourgogne, waar twee neven wijnen produceren; in Vosne-Romanée en in Nuits Saint Georges. Zelf ben je geboren in Libanon en je hebt een universitaire studie in Parijs gedaan. Kan je wat meer vertellen over jouw levensreis en wanneer kwam Champagne in beeld?


Hoewel ik nauw verbonden ben met de wijnwereld, ben ik geen wijnboer of oenoloog, maar oceanograaf en natuurkundige. Natuurverschijnselen voldoen aan belangrijke natuurkundige principes, die de afgelopen eeuwen steeds zijn onderzocht en geactualiseerd. Het bruisen van champagne en mousserende wijnen vormt hier geen uitzondering op.

Aan het einde van de jaren negentig, na een Master in fysische oceanografie, had ik het voorgevoel dat de natuurverschijnselen die zich op kleine schaal voordeden in een champagneflûte, overeenkomsten zouden kunnen vertonen met die op grotere schaal in de oceaan. Ik wilde graag een proefschrift schrijven over dit onderwerp. Na de verdediging hiervan in 2001, werd ik in 2002 docent aan de Universiteit van Reims en daarna professor in 2007. In 2012 besloot ik om samen met mijn collega en biochemicus Clara Cilindre een team samen te stellen dat zich specifiek richt op de studie van koolzuurhoudende dranken en mousserende wijnen, met als belangrijkste toepassing het bruisen van champagne.


Zijn er parallellen te trekken tussen oceanografie en de huidige onderzoeksactiviteiten en zo ja, kan je enkele voorbeelden noemen?


Ja, er zijn inderdaad opvallende parallellen tussen een eenvoudige champagneflûte en enkele processen die zich afspelen aan de oppervlakte van de oceaan. De draaikolken van oceanen doen denken aan de draaikolken in een champagneflûte die bijdragen aan de oppervlaktebeweging en het verspreiden van aroma's.

Een tweede voorbeeld is het uiteenspatten van de belletjes. Nadat de champagne is ingeschonken, stijgen honderdduizenden belletjes naar de oppervlakte van de flûte, waar ze uiteenspatten. Hierdoor komen koolzuurgas en aroma’s vrij waarmee de belletjes zich tijdens het opstijgen hebben gevuld. Aan het zeeoppervlak houden de brekende golven lucht in het water vast in de vorm van bellen. Deze stijgen naar de oppervlakte en spatten vervolgens uiteen, waarna de luchtbellen een nevel van druppeltjes verspreiden; een zeespray.

Dit ‘bruisen’ van zeeën is de grootste bron van zeesprays (met daarin opgeloste organische stoffen) op aarde en maakt onderdeel uit van de complexe chemie van de atmosfeer en daarmee van het wereldwijde klimaatevenwicht. De knappende zeebellen schuimen het oppervlak af, net zoals de belletjes dat in een champagneflûte doen met aromatische moleculen, waardoor onze zintuigen ze kunnen waarnemen.


Zonder te veel te verklappen; door welke ontdekking was je zelf het meest verrast?


Het is moeilijk om een ​​keuze te maken uit alle ontdekkingen die we de afgelopen twintig jaar hebben gedaan. Ik beperk me er tot twee:

1) De schoonheid van het proces van het uiteenspatten van een belletje, waarbij omringende belletjes worden vervormd en er kleine bloemachtige composities ontstaan.

2) De schokgolf die wordt opgewekt door de knallende champagnekurk, die we kunnen zien met behulp van high-speed videobeelden.

Foto: 'Un monde de bulles' - Courtesy of Equipe Effervescence GSMA


Wiskundige berekeningen zijn een fundamenteel onderdeel van de wetenschappelijke onderzoeken. Toch vind je ook de esthetische kant belangrijk, wat onder andere is terug te zien in de prachtige fotografie. Kan je die esthetische kant nader toelichten?


Voor de werkzaamheden die worden uitgevoerd aan de universiteit is uiteraard zware en dure apparatuur nodig. En ja, wiskundige vergelijkingen vormen altijd de basis. Ze maken het mogelijk om de verschijnselen beter te begrijpen en de rol van elk van de variabelen te interpreteren, maar zorgvuldige observatie staat voorop in ons experimentele vakgebied. Wetenschap geeft vaak onverwachte esthetische voldoening. Ik kan de schoonheid van natuurverschijnselen enorm waarderen en de processen die optreden tijdens experimenten met champagne of mousserende wijn zijn buitengewoon mooi. Je hoeft geen expert in natuurkunde of wiskunde te zijn om deze te kunnen waarderen!


Kan je kort enkele concrete toepassingen noemen die gebaseerd zijn op de resultaten van de onderzoeken die door jouw team zijn gedaan?


Sinds enkele jaren proberen we de rol van een glas bij het proeven van champagne en mousserende wijnen beter te begrijpen, aangezien een belletje ontstaat door contact met het glas. Het belletje maakt zich hiervan los en stijgt naar de oppervlakte, terwijl het zich vult met opgelost koolzuurgas en wijnaroma's, die vrijkomen zodra het belletje barst. Alle variabelen van de wijn en het glas dragen bij aan de uiteindelijke beleving.

Wetenschap werpt een ander licht op de keuze voor een champagneglas, vooral door het gebruik van bepaalde technieken [2]. Deze geavanceerde tools bieden analytische gegevens die onze kennis over bijvoorbeeld 'het ideale glas’ enorm verrijken.


Je hebt inmiddels meer dan 100 wetenschappelijk publicaties over dit onderwerp geschreven. Recentelijk is het nieuwe boek ‘Un monde des bulles’ (een wereld van belletjes) verschenen. Kan je kort aangeven welke innovaties we in dit boek kunnen verwachten?


Dit boek vormt voor mij een hoogtepunt; het is een samenvatting van 20 jaar werk. Het bevat een overzicht van de verschijnselen die optreden bij het proeven van champagne, van het ontkurken van de fles tot het barsten van een belletje, inclusief de belangrijke rol van het glas bij het proeven. Een champagnebelletje, dat bij iedereen tot de verbeelding spreekt, vormt een mooie aanleiding om dieper in de wetenschap te duiken, naar een fascinerende wereld van opgeloste gassen, faseveranderingen en bewegende vloeistoffen. De lezer leert naar de ‘wals van de belletjes’ te kijken zoals hij dat waarschijnlijk nog nooit eerder heeft gedaan. Goede reis naar het bruisende hart van champagne!


Op welke manier heeft nieuwe technologie een rol gespeeld bij de verschillende onderzoeksmethoden en wat waren enkele belangrijke resultaten?


Zowel onderzoeksmethoden als technologieën ontwikkelen zich snel, in het bijzonder op het gebied van de mogelijkheden van high-speed video. De afgelopen twee decennia zijn er enorme vorderingen gemaakt met de komst van digitale sensoren en de miniaturisatie van elektronische schakelingen. Tegenwoordig zijn er ultrasnelle camera's die kortstondige verschijnselen kunnen aantonen. Met een dergelijke camera hebben we bijvoorbeeld de details van het ontkurken van een fles champagne of het uiteenspatten van een belletje bekeken.


Je hebt eerder in een interview aangegeven dat er mensen zijn die vinden dat een deel van de magie van champagne verloren gaat door de wetenschappelijke benadering ervan [3] en dat het juist gaat om een combinatie van het creatieve proces en de wetenschap. Wat zijn de grootste wetenschappelijke uitdagingen van de champagnesector?


Champagne is een mythische wijn, die symbool staat voor een droom, maar die ook wetenschappelijk gezien buitengewoon aantrekkelijk is. De kunst van het produceren van champagne en de wetenschap staan niet tegenover elkaar. Door ons werk kunnen we verschijnselen laten zien van een onverwachte schoonheid en complexiteit.

Sommige beelden hebben zeker een artistieke kant; ze wekken emoties op bij mensen die helemaal niet uit de wetenschappelijke wereld komen. Maar afgezien van deze indrukwekkende beelden, stelt ons werk ons ​​ook in staat om oenologische methoden en empirisch onderzoek beter te begrijpen. Sommige ideeën ​​binnen de wereld van champagne en mousserende wijnen zijn niet langer verenigbaar met de moderne oenologie, die over instrumenten beschikt die nieuwe wetenschappelijke inzichten kunnen verschaffen. Dankzij de vooruitgang van de wetenschap hebben we nu een goed beeld van de complexe verschijnselen die zich voordoen tijdens het ontkurken van een fles en het inschenken en proeven van champagne.


Zoals dat ook voor veel andere wijngebieden geldt, is klimaatverandering nu waarschijnlijk de grootste uitdaging in de Champagnestreek. Ik vind dat wetenschappelijke onderzoek onverminderd moet worden voortgezet; helemaal nu, in een tijd waarin mousserende wijnen een enorme groei doormaken en ongekend populair zijn. Er is internationale concurrentie en juist door onderzoek ontstaan nieuwe ideeën ​​en kunnen we ons richten op nieuwe uitdagingen.




[1] Ultrasnelle camera’s, röntgenfotografie en laserspectometrie

[2] Zoals laserspectrometrie, gaschromatografie, lasertomografie, infraroodthermografie, of deeltjesbeeldsnelheidsmeting. [3] De reactie van Gérard: ‘Ik vind een regenboog niet minder mooi als ik weet dat hij is ontstaan door het breken en reflecteren van de zonnestralen in de waterdruppels die in de lucht hangen […].’




178 keer bekeken

Gerelateerde posts

Alles weergeven