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Un entretien avec Gérard Liger-Belair, professeur à l'Université de Reims Champagne-Ardenne

(Klik hier voor de Nederlandse versie van dit interview)


Le professeur Gérard Liger-Belair commence chaque jour avec une coupe de champagne. Pas pour le boire, mais pour la recherche scientifique. Il est à l'origine physicien et océanographe, mais il a choisi une carrière différente. Depuis 2007, Gérard est professeur à l'Université de Reims Champagne-Ardenne et membre de l'Institut Georges Chappaz de la Vigne et du Vin en Champagne. Il est le seul chercheur au monde à mener une recherche scientifique sur toutes les facettes de la vie des bulles de champagne.

Prof. Gérard Liger-Belair , photo: Éditions Odile Jacob


Six ans après avoir obtenu son doctorat sur ce sujet en 2001, il a été nommé professeur. En 2012, il crée une équipe qui étudie les différents processus chimiques et physiques en jeu lors de l’élaboration et de la dégustation des boissons effervescentes, dont le champagne. Avec des caméras ultra-rapides, la tomographie laser et la spectrométrie laser infrarouge, il enregistre la formation et le mouvement des bulles. Ses découvertes sont révolutionnaires et les résultats de son équipe intéressent notamment la filière champagne.

Pour la nouvelle série ‘De diepte in’ (En profondeur), Gérard nous propose une épopée scientifique dans l’univers pétillant du champagne. Comment se forment les bulles dans un verre? Pourquoi est-il préférable de verser du champagne en inclinant le verre? Pourquoi le champagne réagit-il différemment dans un gobelet de plastique? Ces questions et bien d'autres recevront bientôt une réponse sur metchampagne.nl.


Mais avant d'entrer dans les détails, metchampagne.nl interroge Gérard Liger-Belair!



La famille Liger-Belair est originaire de Bourgogne, où deux de vos cousins élaborent des vins; à Vosne-Romanée et à Nuits Saint Georges. Vous êtes vous-même né au Liban et vous avez fait des études universitaires à Paris. Pourriez-vous nous en dire un peu plus sur votre parcours de vie et votre incursion dans l’univers du champagne?

Bien que très attaché au monde du vin, je ne suis ni viticulteur ni œnologue, mais océanographe et physicien de formation. Les phénomènes naturels obéissent à des grands principes physiques mis à jour au cours des siècles derniers. L’effervescence du champagne et des vins effervescents ne déroge pas à cette règle.

À la fin des années 1990, après un master en océanographie physique, j’ai eu l’intuition que les phénomènes à l’œuvre à la petite échelle d’une flûte de champagne présentaient des similitudes avec ceux présents à plus grande échelle dans l’océan. J’ai souhaité entreprendre une thèse de doctorat sur ce sujet. Après avoir soutenu ma thèse en 2001, j’ai d’abord obtenu un poste de maître de conférences à l’Université de Reims en 2002, puis un poste de professeur en 2007. En 2012 j’ai décidé de créer, avec ma collègue Clara Cilindre (biochimiste de formation), une équipe spécifiquement dévolue à l’étude des phénomènes d’effervescence et de mousse dans le domaine des boissons à bulles (avec comme application phare, l’effervescence des vins de Champagne).



Vous êtes océanographe de formation. Il y a des parallèles avec les activités de recherche actuelles et, dans l'affirmative, pourriez-vous nous donner quelques exemples?

Oui, il y a des parallèles saisissants en effet entre une simple flûte de champagne et certains des processus en jeu à la surface de l’océan.

A l’échelle des océans, on retrouve des tourbillons qui rappellent ceux qui agitent la surface d'une flûte de champagne et participent à l'exhalation des arômes.

On peut aussi évoquer l’éclatement des bulles. Au cours d’une dégustation de champagne, des centaines de milliers de bulles rejoignent la surface où elles éclatent, libérant ainsi le gaz carbonique et les arômes dont elles se sont chargées pendant leur ascension dans la flûte. À la surface des mers du globe, les vagues qui déferlent piègent de l’air dans l’eau sous forme de bulles. En remontant vers la surface puis en éclatant, ces bulles d’air diffusent un brouillard de gouttelettes. Ce sont les embruns océaniques. Le pétillement des océans constitue la plus grande source d’embruns et de composés organiques dissous impliqués dans la chimie complexe de l'atmosphère et donc dans l´équilibre climatique global. Les bulles océaniques qui éclatent «écrèment» la surface de l’océan, tout comme les bulles de champagne écrèment les molécules aromatiques de la surface du vin, les rendant ainsi accessibles à nos sens.



Sans trop en révéler; quelle découverte vous a le plus surpris?

Difficile de faire un choix parmi toutes les découvertes que nous avons mis à jour ces 20 dernières années. Je vais en retenir deux néanmoins :

1) La beauté du processus qui accompagne l’éclatement d’une bulle qui déforme les bulles voisines et crée de minuscules structures en forme de fleurs.

2) L’onde de choc générée par le bouchon de champagne qui saute, rendu visible par l’imagerie haute vitesse.

Photo: 'Un monde de bulles' - Courtesy of Equipe Effervescence GSMA


Les calculs mathématiques font partie intégrante de la recherche scientifique. Pourtant, vous aimez également le côté esthétique, qui se reflète dans les belles images photographiques. Pourriez-vous nous expliquer ce côté esthétique plus en détail?

Ces travaux menés à l’université nécessitent bien entendu un matériel lourd et coûteux. Les équations mathématiques sont toujours sous-jacentes. Elles permettent de mieux comprendre les phénomènes et d’interpréter le rôle joué par chacun des paramètres en jeu bien sûr, mais l’observation attentive prime largement dans nos disciplines expérimentales. La science offre souvent des satisfactions esthétiques insoupçonnées. Je suis particulièrement sensible à la beauté des phénomènes naturels, et les processus à l’œuvre lors d’une dégustation de champagne ou de vin effervescent sont extraordinairement beaux, et nul besoin d’être en expert en physique ou en mathématique pour y être sensible.


Pourriez-vous brièvement évoquer quelques applications concrètes qui sont fondées sur les résultats des études menées par l'équipe ‘Effervescence, Champagne et Applications’?

Depuis quelques années maintenant nous tentons de mieux saisir le rôle du verre dans la dégustation du champagne et des vins effervescents. Car c’est bien au contact du verre que la bulle naît. Elle s’en détache pour remonter vers la surface, tout en se chargeant du gaz carbonique dissous et des arômes du vin, qu’elle libère en éclatant. Tous les paramètres du vin et du verre que vous tenez en main participent à la sensation finale perçue par le dégustateur.

L’éclairage de la science permet d’apporter un autre regard sur le choix du verre destiné à la dégustation d’un vin à bulles, notamment par l’emploi de techniques telles que la spectrométrie laser, la chromatographie gazeuse, la tomographie laser, la thermographie infrarouge, ou la vélocimétrie par image de particules. Ces outils de pointe apportent des données analytiques factuelles qui enrichissent considérablement notre réflexion autour de l’idée du verre idéal.


Vous avez désormais rédigé plus de 100 publications scientifiques sur ce sujet. Récemment, le nouveau livre 'Un monde des bulles' a été publié. Pourriez-vous brièvement indiquer à quoi s’attendre de ce livre?

Ce dernier ouvrage est mon livre le plus abouti. Il synthétise 20 années de travail. Cet ouvrage vous propose une vue d’ensemble des phénomènes qui accompagnent une dégustation de champagne, depuis le débouchage de la bouteille, jusqu’à l’éclatement d’une bulle, en passant par le rôle essentiel du verre en dégustation. Profondément inscrite dans l’imaginaire collectif, la bulle de champagne devient prétexte à une flânerie scientifique qui vous entraînera dans le monde fascinant des gaz dissous, des changements de phase et des fluides en mouvement. Le lecteur pourra découvrir la valse des bulles comme il ne l’a probablement encore jamais vue. Bon voyage au cœur de l’effervescence !


Comment les nouvelles technologies ont-elles joué un rôle dans les méthodes de recherche et pourriez-vous partager certains résultats importants?

Oui, la recherche avance et les technologies progressent. Notamment l’imagerie haute vitesse, qui a connu ces deux dernières décennies des avancées vertigineuses, avec l’avènement des capteurs numériques et la miniaturisation des circuits électroniques. Il existe aujourd’hui des caméras ultrarapides susceptibles de nous dévoiler des phénomènes d’une extrême fugacité. Nous avons utilisé une caméra de ce type afin d’examiner le détail des mécanismes à l’œuvre lors du débouchage d’une bouteille de champagne ou lors de l’éclatement d’une bulle par exemple.


Vous avez mentionné plus tôt dans une interview qu’il y a des gens qui disent qu'une partie de la magie du champagne est perdue à travers son approche scientifique.[1] Selon vous, c'est un partenariat entre le processus créatif et la science. Selon vous, quels sont les plus grands défis scientifiques de la filière champagne ?

Le champagne est un vin mythique, vecteur de rêve dans le monde entier, mais c’est aussi un objet de science extraordinairement séduisant.

Il ne faut pas opposer l’art d’élaborer le champagne et le fait de l’étudier avec les outils de la science. Nos travaux ont permis de dévoiler des phénomènes d’une complexité et d’une beauté insoupçonnables. Certaines de ces images ont une portée artistique évidente. Elles provoquent des émotions chez des personnes qui ne sont pas du tout issues du milieu scientifique. Mais au-delà des très belles images porteuses d’émotions, nos travaux permettent aussi d’appréhender sous un jour nouveau des pratiques œnologiques et des observations empiriques parfois séculaires. Certaines des idées reçues qui existent encore dans l’univers du champagne et des vins effervescents ne sont d’ailleurs plus compatibles avec une œnologie moderne et rationnelle qui dispose aujourd’hui d’outils susceptibles d’apporter des éclairages scientifiques nouveaux. Grâce aux progrès de la science, nous avons aujourd’hui une bonne idée de la complexité des phénomènes qui se jouent lors d’une dégustation de champagne.


Comme pour beaucoup d’autres vignobles, le premier défi aujourd’hui en Champagne est probablement celui du changement climatique. À mon sens il faut poursuivre sans relâche ce travail de recherche scientifique, et plus encore aujourd’hui, à une époque où les vins effervescents connaissent un large essor et un engouement sans précédent. La concurrence internationale existe et c’est par la recherche que de nouvelles idées vont naître et que les défis pourront être relevés.


[1] La réponse de Gérard Liger-Belair : "Je n'ai pas moins d'émotion en regardant un arc-en-ciel, car je sais que c'est dû à la réfraction et à la réflexion des rayons du soleil dans les gouttelettes d'eau suspendues dans le ciel […]." (http://www.bullosphere.fr/jai-interviewe-gerard-liger-belair/)




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