• metchampagne.nl

De diepte in (2) - Wat gebeurt er bij het inschenken van champagne?

Het serveren van champagne is altijd een feestelijk moment! Voor de belletjes is het echter ook een kritieke fase, want het is onvermijdelijk dat er koolzuurgas ontsnapt tijdens het inschenken. Hoe meer opgelost koolzuurgas er in deze fase verloren gaat, hoe minder er overblijft om belletjes te creëren in het glas. En het zijn juist deze belletjes die zo’n belangrijke rol spelen bij het proeven! Laten we daarom eens van dichtbij bekijken wat er precies gebeurt tijdens het inschenken van champagne.

Foto: Collection CIVC - Un monde de bulles


Champagne: Een wijn die oververzadigd is met koolzuurgas

Zolang de kurk nog op de fles zit, is de concentratie van het opgeloste koolzuurgas zo’n 11 gram per liter. Deze concentratie is evenredig met de partiële druk van CO2 in de hals van de fles. [1]

Zodra de fles is geopend, valt deze partiële druk terug naar de normale omgevingsdruk van 1 bar. Om het thermodynamisch evenwicht te bewaren, zal de opgeloste CO2 moeten ontsnappen. Volgens de wet van Henry [1] is deze partiële druk ongeveer even groot als de totale hoeveelheid opgelost koolzuurgas. Bij een normale champagnefles van 75 cl gaat het dan om maar liefst 5 (!) liter koolzuurgas, dus 6 X de inhoud van de fles zelf. Gelukkig ontsnapt het gas geleidelijk, anders zou het ontkurken iedere keer een ware explosie veroorzaken!


Zo ontsnapt het koolzuurgas

Zodra we de fles schuin houden, stroomt de champagne uit de fles onder invloed van de zwaartekracht. [2] Tijdens die eerste seconden verliest de champagne ongeveer 1/3e van de hoeveelheid opgeloste hoeveelheid CO2 die in de gesloten fles zat. We drinken dus een champagne die geen 11 à 12 gr/l koolzuurgas bevat, maar slechts zo’n 7 à 8 gr/l.

(a) Het inschenken van champagne. Foto: Nicole Langen Fotografie


Het ontsnapte koolzuurgas is onzichtbaar voor het blote oog (a), maar is wel waarneembaar wanneer het met een infraroodcamera wordt gefilmd (b). Het is namelijk in staat om golflengten te absorberen die zijn opgenomen in het infraroodspectrum. Hierdoor kunnen we de ronddraaiende bewegingen zien en blijkt dat het ontsnappende gas langs de wanden van de flûte naar beneden stroomt. Dat komt doordat CO2 een hogere dichtheid heeft dan lucht. [3] In zijn kielzog neemt het vluchtige aromatische moleculen mee, die in dit stadium verdampen. Een groot deel hiervan kunnen we dus niet meer waarnemen tijdens het proeven.

(b) De infraroodcamera visualiseert het koolzuurgas dat uit de flûte stroomt en dat langzaam opgenomen wordt in de omringende lucht. Foto: Équipe Effervescence/GRESP


De ronddraaiende bewegingen kunnen soms gasbellen veroorzaken, die loskomen van de stroom en in de lucht worden opgenomen. Ook deze gasbellen zijn niet zichtbaar met het blote oog, maar zijn wel goed waarneembaar met een infraroodcamera (b).


Het glas schuinhouden beperkt het verlies aan koolzuurgas

Hoe meer koolzuurgas verloren gaat tijdens het inschenken, hoe minder belletjes in het glas kunnen ontstaan. Gérard Liger-Belair en zijn Équipe Effervescence de l'Université de Reims Champagne-Ardenne heeft twee manieren van inschenken getest:

1. De champagne inschenken in een flûte die rechtop staat, zoals dat vaak in restaurants gebeurt.

2. De champagne inschenken zoals dat vaak met bier gebeurt; door het glas schuin te houden en de champagne langzaam in het glas te laten lopen.


Uit een scheikundige analyse blijkt dat door het glas schuin te houden, de champagne in het glas veel meer CO2 bevat. Dit wordt bevestigd door de beelden die met een infraroodcamera zijn vastgelegd. De gaswolk die ontsnapt is groter wanneer het glas rechtop staat. Het wordt daarom aangeraden om champagnes die langer hebben gerijpt, zoals champagnes met oogstjaar (millésimé’s), schuin in te schenken. Deze cuvées hebben in de loop der tijd al wat koolzuurgas verloren, omdat de kurk de fles niet helemaal hermetisch afsluit. Het is daarom extra belangrijk om zoveel mogelijk CO2 te behouden tijdens het inschenken.

De infraroodcamera legt vast dat er meer CO2 vrijkomt wanneer champagne wordt geserveerd in een flûte die rechtop staat, dan als deze schuin wordt gehouden.

Foto: Équipe Effervervescence/GRESP


Welke rol speelt de temperatuur?

Temperatuur is van belang bij het inschenken van champagne. Hoe kouder de champagne is, hoe minder koolzuurgas verloren gaat tijdens het inschenken. Dit verschijnsel kan worden verklaard door de viscositeit (stroperigheid) van de champagne. Als de temperatuur daalt, neemt de viscositeit toe. Daardoor ontstaat er minder turbulentie en ontsnapt er minder koolzuurgas. Temperatuur speelt dus een rol bij het behoud van de belletjes, maar een hele koude champagne geeft ook minder aroma’s af. Over het algemeen kan worden gesteld dat de ideale serveertemperatuur zich over het algemeen tussen de 8 en 12 graden bevindt.

Bij het inschenken op 4 °C (a) ontsnapt er minder koolzuurgas dan bij 18 °C (b).

Foto: Équipe Effervescence/GRESP


Voetnoten [1] Wet van Henry: Bij constante temperatuur en bij verzadiging is de hoeveelheid opgelost gas in een vloeistof evenredig met de druk van dat gas in contact met die vloeistof.

[2] Zwaartekracht: De zwaartekracht of gravitatie is een aantrekkende kracht die twee of meer massa's op elkaar uitoefenen. (Bron: Wikipedia)

[3] Bij 20 graden en onder druk van 1 bar is de luchtdichtheid van koolzuurgas 1,8 gr/l tegen slechts 1,2 gr/l voor lucht.


Bronnen en credits (traduction en français ci-dessous)

Deze blog is tot stand gekomen met medewerking, onder toezicht en na uitdrukkelijke goedkeuring van prof. dr. Gérard Liger-Belair, professor aan de Universiteit van Reims Champagne Ardenne (Équipe Effervescence, Champagne et Applications). Primaire bron: Liger-Belair, G. (Red.). (2020). Un monde de bulles (1ste editie) [E-book], Paris, France, Éditions Ellipses.


(Sources et mentions légales

Ce blog a été réalisé en collaboration avec, sous la surveillance de et avec l’approbation formelle du Prof. Gérard Liger-Belair, professeur à l'Université de Reims Champagne Ardenne (Équipe Effervescence, Champagne et Applications).

Source principale: Liger-Belair, G. (Ed.). (2020). Un monde de bulles (1ère édition) [E-book], Paris, France, Éditions Ellipses,)

83 keer bekeken