• metchampagne.nl

Een belletje met Sabas Joosten, hoofdsommelier bij De Librije en Champagne Ambassadeur 2018

Al sinds zijn middelbareschooltijd werkt Sabas Joosten (34) in de horeca. Sinds een kleine 8 jaar is hij werkzaam bij De Librije***, waar hij samen met Thérèse Boer verantwoordelijk is voor het wijnassortiment. De Librije werd in 2019 verkozen tot één van de World’s Best 50 Restaurants en staat al jaren aan de wereldtop van de gastronomie. Sabas haalde in 2016 de Diploma course (de hoogste WSET-Wine & Spirit Education Trust-opleiding) en werd in 2017 niet alleen benoemd tot Croatian Wine Ambassador, maar ook nog eens tot Nederlands Champagne Ambassadeur 2018. In 2019 won hij samen met chef Lars Aukema namens De Librije de finale van de eerste editie Grand Concours Bollinger, een wijn-spijscompetitie van The Wine & Food Association.

Hoofdsommelier Sabas Joosten en chef Lars Aukema van De Librije ***, foto: Proefschrift


In een interview gaf je aan dat je tot je 23e eigenlijk alleen bier dronk, maar dat Edwin Raben (oud-topsommelier en eigenaar van Edwines.nl) je enthousiast heeft gemaakt voor wijn. Vanaf dat moment ging het dak eraf! Was dat ook de tijd waarin je de gastronomische veelzijdigheid van champagne ontdekte?


Nou, dat duurde misschien nog wel even. Ik begon met het ontwikkelen van mijn theoretische kennis over wijn en het ontwikkelen van mijn proefvaardigheden, de inzetbaarheid van wijnen volgde daar iets later op. Champagne heeft me altijd geïntrigeerd vanwege de historie, de reputatie, de invloed van het wijnmaakproces op de stijl(en) etc. Dat heeft me ook doen besluiten in te schrijven voor de wedstrijd om het champagneambassadeursschap.



Samen met Thérese (Boer) ben je verantwoordelijk voor het bijzondere wijnassortiment van de Librije. Op de wijnkaart staan ook veel prachtige champagnes, in verschillende stijlen en van zowel de grote champagnehuizen (Grandes Marques) als van gerenommeerde champagneproducenten (récoltants-manipulants). Hoe en op basis waarvan maken jullie een selectie?


Aan de ene kant vinden we dat bepaalde referenties niet mogen ontbreken, aan de andere kant streven we ernaar onderscheidend en verrassend te zijn met onze wijnkaart. Wat champagne betreft hoop ik dat onze selectie nu een mooi beeld geeft van al het moois dat de regio te bieden heeft als wel van welke ontwikkelingen er gaande zijn. Wijnen van grote huizen, maar ook kleinere producenten die eigen wijnen maken, een jonge generatie met focus op kwaliteit en expressie van oorsprong die zich uit in monocru’s en zogenoemde parcellaire cuvées.



Welke champagne(s) is/zijn je altijd bijgebleven en waarom?


De eerste keer dat ik Krug 'Clos du Mesnil', de 2000, proefde zal ik niet snel vergeten. Of de 1990 'Cuvée des Enchanteleurs' (inmiddels 'Cuvée Hemera' geheten) in de kelders bij Henriot met importeur Paul Frankhuizen van Wijnkooperij De Lange. 1979 en 1988 Salon maakten bijzonder diepe indruk. Ooit had ik de gelegenheid alle zes single vineyards van Selosse te proeven, dat was geweldig. En zo kan ik nog wel even doorgaan...



In 2017 werd je verkozen tot Nederlands Champagne Ambassadeur. Het hoofdthema was ‘dégorgement en dosering’ bij het maken van champagne. Kan je kort vertellen waarom beide onderdelen zo’n belangrijke rol spelen in het champagneproces?


Zeker. Al is het kort houden nog best een kunst. Het dégorgement gaat om het uit de fles verwijderen van de uitgewerkte gisten -na de rijping sur lattes-, een proces dat zich meestal geautomatiseerd voltrekt om een heldere wijn te krijgen. Bij de dosage gaat het om het beetje wijn dat wordt toegevoegd om het bij het degorgement verloren gegane deel aan te vullen. In dit beetje wijn zit in de regel wat riet- of bietsuiker. In de meeste gevallen niet om de wijn zoet te maken maar om te zorgen voor zich wat milder presenterende zuren. De dosage beïnvloedt verder naast de balans de textuur, het mondgevoel en speelt een rol in de smaakrijkdom van champagne. Goede producenten testen uitgebreid om soms tot op een tiende gram nauwkeurig per wijn het juiste suikergehalte in de dosage te bepalen. Dit wordt onder andere bepaald op basis van de jaargang en de gewenste stijl van een wijn.



Vorig jaar won je samen met chef Lars Aukema de finale van het Grand Concours Bollinger. Bij La Grande Année 2008 van Bollinger serveerden jullie een hoofdgerecht van Ermelose eend met hooi, gefermenteerde sinaasappel en macadamia. Kan je uitleggen wat een combinatie van champagne en gerecht succesvol maakt?


In de ideale combinatie gaat het voor mij om balans, om harmonie. Zowel het gerecht als de wijn moet wat mij betreft zijn karakter behouden. Bij het combineren van champagne met gerechten let ik vooral op hoe de mousse zich manifesteert, of de zuren goed worden opgevangen en of gerechten subtiliteit respecteren.

Ermelose eend met hooi, gefermenteerde sinaasappel en macadamia, foto: Proefschrift


Kan je één of enkele van je favoriete combinaties noemen van champagnes en gerechten?


Eén favoriet noemen is moeilijk, je kunt zo veel kanten op. Van sashimi van zeebaars met olijfolie en citroen met een krijtige Blanc de Blancs zoals ‘Terroirs’ van Pascal Agrapart tot in bruine boter gebakken zeeduivel met trompettes de la mort (wilde paddenstoel) en een gerijpte Blanc de Noirs van Fleury uit de Aube. Ik ben geen voorstander van champagne met zoete gerechten, uitzonderingen daargelaten.


Als hoofdsommelier bezoek je ongetwijfeld regelmatig diverse wijnstreken. Ga je wel eens naar de Champagnestreek? Zo ja, heb je nog tips voor een bezoek aan ‘La Champagne’?


Absoluut! Ik zou aanraden het bezoek aan een groter huis en een kleinere producent te combineren om zo een goed beeld te krijgen van de verschillen daartussen. Ik eet graag bij 'Le Jardin de Crayères', zeer smaakvolle keuken en wanneer je het vriendelijk vraagt kun je wijn bestellen van de wijnkaart van restaurant 'Le Parc' (**).



Als je de mogelijkheid krijgt om een bijzondere champagne te drinken met een bijzonder persoon, welke champagne zou je dan kiezen en met wie zou je het glas heffen?


Mogen het twee personen zijn? In Londen zit een geweldig wijnbar: 'Noble Rot'. De twee eigenaren, Mark Andrew en Dan Keeling hebben pas een boek uitgebracht ('Wine from another Galaxy') dat ik met heel veel plezier heb gelezen. Ze schrijven over Pol Roger 1928, dat lijkt me wel wat!


108 keer bekeken

Gerelateerde posts

Alles weergeven